Einmal um die Welt futternSo war der „World Street Food Congress“ in Manila

wassermelonensalat

Erfrischender Streetfood-Happen: ein Wassermelonensalat, spontan erfunden von Streetfood-Koch und Gastronom Andy Yang aus Thailand

Während Streetfood hierzulande langsam aber sicher zum Teil des Mainstreams wird, und hip bemalte Trucks selbst beim Sommerfest der Kleingarten-Kolonie zum guten Ton gehören, ist das Essen auf der Straße in anderen Breitengraden schon seit Jahrhunderten Tradition. Da ist es keine Überraschung, dass der fünfte „World Street Food Congress“ kürzlich auf den Philippinen stattfand. Dabei ging es nicht nur ums Probieren, ganz im Gegenteil. Stichwort Globalisierung: Der Westen profitiert von einer Esskultur, die in den Ländern, in denen sie erfunden wurde, zunehmend bedroht ist. Nachwuchssorgen, aber vor allem schärfere Regulierungen von den Behörden vor Ort, sind dafür verantwortlich, dass die Kulturtechnik des Auf-der-Straße-Essens Gefahr läuft, verdrängt zu werden. So ist der Kongress vor allem ein Ort des Austauschs und des Wissenstranfers. Es gilt, eine Industrie, die noch gar nicht begriffen hat, dass sie eine Industrie ist, fit zu machen für eine Zukunft, die besser schmeckt als die Systemgastronomie. Aus Manila berichtet Jan-Peter Wulf.

Ich sitze im hippen Restaurant „Sarsa“ in Manilas schickstem Ausgehviertel „Bonifacio High Street“. Mit der Gabel ziehe ich den frittierten Hühnerdarm mit deutlich zu viel Elan vom Spieß und er landet direkt auf meinen Shorts. Die sind damit nachhaltig ramponiert. Denn seine appetitliche, goldgelbe Färbung bekommt der philippinische Snack-Klassiker „Isaw“ von Annatto, den Samen des Orleans-Strauchs, und die werden nicht nur zum Veredeln von allerlei Speisen, sondern traditionell auch zum Färben von Kleidung verwendet. Das weiß ich, weil mich Ruth Alegria einige Tage zuvor auf diese Doppelverwendung hingewiesen und um Vorsicht gebeten hatte. Selbst schuld.

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Foodexpertin Ruth Alegria aus Mexico City und Köchin Celia Florian aus Oaxaca

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Chicken Isaw, Hühnerdarm mit aromatischer, aber perfider Annatto-Sauce

Hätte ich mal besser auf die große Expertin der Foodkultur Mexikos gehört. Mexico City und Manila liegen ziemlich weit auseinander, aber, das erklärt sie mir, es gibt viele kulinarische Verbindungen über den großen Pazifik hinweg. Die „Tamales“ zum Beispiel, das klassische, uralte mittelamerikanische Dämpfgericht (Füllungen vielfältiger Art, umhüllt von Mais- oder Bananenblättern) gibt es auch hier auf den Philippinen. Bestellt man sich „Pipian“, bekommt man hüben wie drüben ein ausgezeichnetes, in einer Mole gekochtes Hühnchen, gewürzt mit „Epazote“-Kraut, auch dieser Begriff ist in beiden Ländern bekannt.

Natürlich ist es die Kolonialisierung durch die Spanier, die hier wirkmächtig wurde – zwischen Acapulco und Manila installieren sie im 16. Jahrhundert einen Seeweg über den alles andere als Stillen Ozean, der über 250 Jahre Bestand haben sollte. Und es waren Quasi-Mexikaner, die die Philippinen regierten: „Die spanische Krone stellte schnell fest, dass sie die Philippinen nicht direkt regieren konnte. Deswegen wurden die Gouverneure Mexikos auch damit beauftragt, diese Inseln zu kontrollieren“, erklärt mir Ruth Alegria. Und die schickten Abgesandte her, die schon in dritter, vierter Generation in Mexiko lebten, sich mit indigenen Mexikanern verheiratet hatten und somit auch die vorspanische mexikanische Esskultur importierten. Annatto, Ananas, Erdnüsse, Mais, Tomaten kamen nach Asien und auf dem Weg zurück gelangten Reis, Mangos, Kokosnüsse, Tamarinde oder Zuckerrohr nach Mexiko. „In Spanien wurden diese Leute herablassend betrachtet, auf den Philippinen wurden sie reiche Händler und blieben. Man sieht bis heute ihre Nachnamen hier“, so Alegria.

Streetfood hat hier Tradition. Und genau diese Tradition ist bedroht.

Das Treffen der globalen Streetfood-Gilde

Unser Gespräch über den transkontinentalen Austausch von Lebensmitteln in vorglobalisierten Zeiten findet statt anlässlich des „World Street Food Congress“, zu dem wir beide nach Manila eingeladen worden sind. Ja, so einen Kongress gibt es. Er findet sogar schon zum vierten Mal statt. Erzählte ich im Vorfeld davon, dass ich dort hinreisen würde, erntete ich mitunter Stirnrunzeln. Ein Kongress für Streetfood? Dauerfuttern oder was? Ja, das auch (dazu später mehr), vor allem aber Nachdenken über Streetfood – als kulturelles Erbe zum Beispiel. Dazu muss man bedenken: Das, was wir in Deutschland als Streetfood kennen, ist einerseits in erster Linie ein Veranstaltungsformat und andererseits, das ist noch wichtiger, ziemlich neu. Gerade mal viereinhalb Jahre ist es her, seit der erste „Street Food Thursday“ in Berlin stattfand und eine Welle lostrat, die jetzt ins ganze Land geschwappt ist. Davor war der Begriff, bezogen auf mitteleuropäische Breiten, nahezu bedeutungslos. In anderen Teilen der Welt, wo es klimatisch weniger schmuddelig ist, hat die Straßenküche Tradition und ist Teil der Kultur, was wäre eine Fernreise ohne das Essen an solchen Ständen?

Doch diese Tradition, man könnte fast sagen: dieses Kulturerbe, es ist in vielerlei Hinsicht bedroht. Romantik hin oder her, es ist harte Arbeit, bringt wenig Geld ein und ergo wollen viele junge Menschen das nicht mehr auf sich nehmen. Ruth Alegria erzählt mir von einer alten Frau auf einem Markt in Mexiko, die geradezu berühmt für ihre eine, täglich frisch gekochte Speise war – ein „one dish entrepreneur“. Irgendwann war sie nicht mehr da, sie war gestorben. Und mit ihr das Rezept. Niemand hatte sich darum gekümmert, es zu bewahren. Ein weiteres Problem stellen die Umwidmungen ganzer Stadtviertel in den „Streetfood-Städten“ dar – es entstehen neue Gebäude, Areale werden verkauft, viele Händler müssen ihren angestammten Platz verlassen. So ist zum Beispiel in Bangkok eine heiße Diskussion um das Thema Streetfood-Verbannung entbrannt. Dass viele der Händler weder legal noch angemeldet operieren, macht die Sache nicht gerade leichter. Und eine wirkliche Vernetzung zwischen diesen kleinen Geschäften gibt es bis dato auch kaum.

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Aus Delhi, Indien: Dalchand, Betreiber des Streetfood-Stands „Mangla Chaat“.

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Sein Gericht ist „Aloo Tikki“, eine Kartoffelkrokette mit Zwiebeln, Linsen und Gewürzen, Rohkost, süßem Quark, Koriander und Tamarinde-Chutney serviert.

Das ändert sich gerade, zum Beispiel in Indien. Erklärt mir Arbind Singh, ein freundlicher Mann, Gründer und Vorsitzender der NASVI, der „National Association of Street Food Vendors“, die sich zur Mammutaufgabe gemacht hat, die Streetfood-Händler Indiens – es sind Millionen, eine genaue Zahl liegt natürlich nicht vor – auf legale Füße zu stellen. Immerhin: In der Zwölf-Millionen-Metropole Delhi sind heute bereits alle Händler zertifiziert. Die NASVI kümmert sich auch darum, dass die Händler – viele von ihnen sind Analphabeten und mit wenigen finanziellen Mitteln ausgestattet – praxisgerechte Schulungen bekommen, damit sie ihre Speisen unter hygienisch einwandfreien Bedingungen herstellen können. Er zeigt dem Auditorium ein Vorher-Nachher-Bild eines typischen Straßenverkaufs: Vorher offenes Feuer auf wackeligem Stand, nachher Induktion auf solidem Gerüst: „Es hilft uns, dass die Regierung Streetfood mittlerweile als etwas ansieht, das es zu bewahren gilt“. Und er gibt Indienbesuchern den Tipp, lieber an den Straßenstand als in ein Restaurant zu gehen, denn die Streetfood-Händler würden, im Gegensatz zu manchem stationären Betrieb, morgens alles frisch einkaufen, sofort zubereiten und verkaufen – viele müssen von weit her zum „point of sale“ pendeln und haben gar keinen Platz für Lagerung. Just-in-time-Foodproduktion.

„Streetfood wird in hundert Jahren nur dann noch existieren, wenn die jetzige Generation involviert wird“.

Streetfood braucht Storytelling, sagt der CIA

Sogar der Chef des CIA ist zum Kongress nach Manila angereist. „Wir sind der echte CIA. Unserer ist älter als dieser andere“, sagt Greg Drescher, Leiter des „Culinary Institute of America“, das nicht nur eine elitäre Ausbildung für Köche bietet, die es auf den Sterne-Himmel abgesehen haben, sondern sich auch intensiv mit dem Thema Streetfood beschäftigt. Es werden regelmäßig aus verschiedenen Ländern kleine Straßenköche in die CIA-Bildungseinrichtungen eingeladen, um dem Küchennachwuchs das Kochen althergebrachter und authentischer Gerichte beizubringen. „Streetfood wird in hundert Jahren nur dann noch existieren, wenn die jetzige Generation involviert wird“, sagt Drescher. Denn genau jetzt befinde man sich an einem Punkt, wo die Weitergabe abzubrechen drohe, weil kein Nachwuchs gefunden wird. Und weil kaum ein Straßenküchen-Stand die modernen digitalen – und kostengünstigen – Kommunikationswege nutzen würde, Stichwort Social-Media-Storytelling. Auf den Philippinen würde das allerdings besonders viel Sinn machen: Sage und schreibe vier Stunden und 17 Minuten verbringen die Filipinos nämlich durchschnittlich pro Tag auf Facebook, Instagram, Snapchat und Co und sind damit unangefochtener Social-Media-Konsumweltmeister. Und noch was brauche die Streetfoodwelt, findet Drescher: „Champions und Vorbilder.“ So, wie man es aus der Sterne- und Fernsehköchewelt kennt.

Einen solchen Champion gibt es seit 2016 immerhin. Er heißt Chan Hon Meng und brutzelt seit vielen Jahren im „Chinatown Complex“ von Singapur Hühnchen nach kantonesischer Art, und das ausschließlich. Trotz des schmalen Angebots – oder gerade deswegen – erhielt er 2016 einen Michelin-Stern, ist auf einmal weltweit bekannt und kommt mit dem Brutzeln gar nicht mehr hinterher.

Nicht weit von Singapur entfernt, in Thailand, wird gerade ein altes Flugzeug zum Streetfood-Spot umgebaut: Andy Yang, der Restaurants unter dem Namen „Rhong-Thiam“ in Bangkok, New York und Dubai eröffnet hat (ein weiteres kommt im Herbst 2017 nach Berlin), hat eine „Lockhead Martin 1011“ gekauft, die früher bis zu 400 Passagiere durch die Welt flog. Das verrückt anmutende Projekt – ein Mix aus Kriegsmuseum und Restaurant, in dem Köche aus aller Welt ihre eigenen Interpretationen typischer Thai-Straßensnacks zubereiten werden – nimmt Formen an, Ende des Jahres soll es eröffnen.

Die Welt ist schlecht, guten Appetit

Im Gegensatz dazu stockt das ambitionierte Streetfood-Projekt des Stargasts beim „World Street Food Congress“, Anthony Bourdain, zurzeit ziemlich. Der Koch, Buchautor und seit seinen TV-Reportagen „No Reservations“ und „Parts Unknown“ einem globalen Publikum bekannte New Yorker will eine gigantische, 155.000 Quadratmeter große Food Hall mit dem unprätentiösen Namen „Bourdain Market“ mitten im angesagten Meatpacking District eröffnen. Streetfood-Händler aus der ganzen Welt sollen dort ihre Speisen verkaufen, so die Pläne. Die Eröffnung wurde kürzlich auf 2019 verschoben. Abgeschirmt wie ein Popstar von den in Manila ohnehin omnipräsenten Security-Leuten – kein Betreten eines Supermarkts, einer Mall oder eines größeren Hotels ohne Kontrolle – betritt Bourdain die Bühne des an den Kongress angegliederten, öffentlichen Streetfood-Festivals „Jamboree“ und beginnt zu sprechen: „Ich hätte so etwas vor dem November letzten Jahres (in dem Donald Trump zum Präsidenten gewählt wurde, Anm. d. Red.) wohl nicht gesagt. Aber die Zeit, in der wir jetzt leben, ist eine (zögert, lacht) gute Zeit, um das Essen der Welt zu zelebrieren.“ Vulgo: Die Welt ist schlecht, guten Appetit. Und weg ist er wieder, der Sicherheitsdienst geleitet ihm vom Gelände in den SUV.

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Popstar Anthony Bourdain

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Das Streetfood-„Jamboree“ im Süden Manilas

Currywurst bei 40 Grad und 150 Prozent Luftfeuchtigkeit

Na, dann höre ich doch auf seinen Rat. Es wird Zeit, sich dem wirklichen Star zuzuwenden: dem Essen. Bei brüllender Hitze und reichlich Luftfeuchtigkeit betreiben die „Streetfood Hawker“ schon seit dem frühen Morgen (der nicht wirklich kühler war) ihre Mise en Place, schnippeln Gemüse und häckseln Kräuter, kochen Saucen, grillen und garen Fleisch und Fisch. Der feuchte Foodietraum: 28 Stände aus einem Dutzend Ländern umfasst das „Jamboree“ auf dem Festplatz vor der gigantischen „Mall of Asia“, die mit 500 Geschäften und täglich 200.000 Besuchern die größte Shoppingmall des ganzen Kontinents ist. Streetfood-Teams sind angereist aus den USA (an deren Stand es interessanter Weise „Fish And Chips“ gibt, aber in Top-Qualität), aus Mexiko (hier gibt's großartige Schweinefuß-Tostadas und frittierte Mini-Heuschrecken), natürlich aus vielen asiatischen Ländern und ja, auch aus Deutschland ist ein dreiköpfiges Team vor Ort, Ulf Tassilo Münch und seine Mitstreiter Fritjof Slüter und Eric Söllner kamen mit hundert Kilo Technik im Gepäck angeflogen, unter anderem einem bleischweren Wurstfüller. Man kredenzt den neugierigen Gästen frische Brat- und Currywurst mit, natürlich, selbstgemachter Sauce. In einer Qualität, die man an Berliner Imbissen vergeblich sucht, die Dinger schmecken trotz irrer klimatischer Bedingungen, die nach Wassermelonen darben lassen, grandios.

tostadas

Schweinefuß-Tostadas von Alam Mendes aus Mexico City. Er betreibt ein Restaurant und Streetfood-Stände und kocht Gerichte aus seiner Heimat Oaxaca

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„Nasi Lemak“, frittierter Fisch mit Kokosnuss-Reis und Ei, ein Rezept des WSFC-Kongressgründers KF Seetoh aus Singapur

currywurst

Deutscher Beitrag: frische Currywurst mit hausgemachtem Ketchup

dumpling

Aus Vietnam: Bánh Bèo von Bích Liên aus Ho Chi Minh City, ein glitschiger Reiskuchen mit Toppings

chicken inasal

Berlinfreundliches Format: Philippinisches „Chicken Inasal“ von Sarsa in der Pitatasche

vietnam

„Bánh Xèo“ von Chef Nga aus Vietnam, die seit 20 Jahren mit einer mobilen Straßenküche durch das Land reist, um ihre herzhaften Crêpes zu verkaufen

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Persönliches Highlight: In schwarzem Essig und Ingwer eingelegtes Schweinefleisch mit Pilzen und Ei aus dem „102 House“ in Guangzhou

burger

Ein „Coffee Ribs Burger“ aus Singapur

martabak

Martabak Manis ist der Dessertklassiker Indonesiens, hier in trendiger Schokopizzaform von Mr. Buyung

boodlefight

Nichts geht über einen philippinischen „boodle fight“: Alles kommt in die Mitte, alles wird geteilt. Seinen Ursprung hat er im Militär: Soldaten aller Ränge teilen ihr Essen und essen mit den Händen, um Kameradschaft und Gleichheit zu zelebrieren.

Das Ziel, das Essen aller 28 Stände zu probieren, verfehle ich knapp. Obwohl ich im Gegensatz zu so manchem Foodblogger- und Food-Instagrammer-Kollegen, mit externem Licht, Profi-Equipment und sogar unterschiedlichen Materialien für die Foto-Untergrund-Gestaltung angerückt, mein Essen nicht nur share, sondern wirklich esse und meistens sogar auf. Ich nenne es Arbeit. Es sind Sachen dabei, die – trotz der widrigen Zubereitungsumstände in der Hitzehölle – jede „restaurant experience“ hinter sich lassen, in Deutschland erhältlichem Streetfood-Standard sind sie teils um Meilen voraus. Der erfreulicherweise einzige Burger, den es gibt, ist mit Kaffee infusioniert und eine Geschmacksexplosion, ganz ausgezeichnet ist auch „Nasi Lemak“ von den Organisatoren des Kongresses, „Makansutra“ aus Singapur: Hühnchen, frittierter Fisch, Kokosnuss-Reis und Gemüse auf Bananenblättern. Philippinische Empanada-Varianten mit maximaler Käsefüllung, taiwanesische Austern-Omeletts, japanische Kushikatsu-Fischspieße ... irgendwann zollen die Notizen der dargebotenen Köstlichkeiten dem Foodrausch Tribut. Das subjektiv beste Gericht wird indes von den vielen meist jungen Besuchern übersehen, am Stand ist es recht ruhig. Vermutlich weil die Speise nicht instagrammable aussieht, im Gegensatz zum indonesischen Martabak in Schoko-Pizza-Form: Schweinefleisch mit Eiern und Pilzen aus dem südchinesischen Guangzhou, mariniert mit Essig und Ingwer unendlich rhizomatischen Ausmaßes. Scharf, sauer, anders, viszeral. Es wärmt den Körper von innen, es kühlt ihn von außen, was sich als deutlich nachhaltiger erfrischend erweist als zum siebten mehr-als-eiskalten Light-Bier zu greifen. Für den krossen philippinischen Hühnerdarm, der natürlich auch hier nicht fehlt, bleibt am Ende noch Platz. Und diesmal landet er auch dort, wo er hingehört – im sich unter dem Shirt ein wenig mehr als dezent abzeichnenden Bäuchlein und nicht auf der Hose.

Mehr Infos: www.wsfcongress.com

Jan-Peter Wulfs Reise wurde von Makansutra organisiert und durchgeführt vom Tourism Promotions Board der Philippinen. Vielen Dank an Ulf Tassilo Münch für die Empfehlung und Vermittlung.

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