Food-Basics: Was ist gutes Öl?Über die Facetten von kaltgepresstem Pflanzenöl

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Die Industrie kann die schnelle Trocknungsfähigkeit für Farben, Lacke oder Linoleum gebrauchen, die Kosmetik naturbelassene Pflege herstellen, die Medizin diversen Krankheiten vorbeugen und kulinarisch gesehen ist Öl, das aus Pflanzen gewonnen wird, sowieso unabdingbar. Tatsächliche Herkunft und Details zur Herstellung bleiben auf der einen Seite oft allerdings unklar, während große Unterschiede in Geruch, Geschmack und Preis auf der anderen Seite doch nur einen Schluss zulassen: Es muss Unterschiede geben – und zwar gravierende. Worin lässt sich also die Qualität von Pflanzenöl erkennen? Und wie stellt man gutes Pflanzenöl her? Darum geht es in der dritten Ausgabe unserer Reihe „Food-Basics“: Jasmin Tomschi hat die „Ölmühle an der Havel“ im Berlin-Kreuzberger Bergmannkiez besucht.

Dr. Frank Besinger und Sabine Stempfhuber haben 2012 in Berlin-Kladow begonnen, eigenes Öl zu pressen. Mittlerweile ist ihre Ölmühle von der Havel bei Kladow an die Havel nach Potsdam und ins tiefste Kreuzberg umgezogen, wo von der Bergmannstraße ein paar Treppen in die knapp 130 Quadratmeter große Manufaktur des Ehepaares führen. Wer hier eintritt, steht inmitten von Küchenware aus Emaille, Kräutern und selbst hergestellten Bio-Ölen. Wir sind wegen letzteren gekommen. Am Tag unseres Besuchs steht Besingers Ölmühle im Verkaufsraum, denn etwas später wird hier noch ein Öl-Workshop stattfinden. Die Maschine selbst ist zwar kein zierliches, aber zumindest mobiles Gerät, das sonst ins letzte Drittel der Manufaktur gerollt wird. Hinter Kartons für einen Düsseldorfer Lieferanten und Mehlsäcken für eine Bäckerei mit glutenfreiem Angebot werden Leinöl, Walnussöl und Co. abgefüllt, verschlossen und verschickt.

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Vom Vielflieger zum Öko-Unternehmer

Vor einigen Jahren kümmerte sich Sabine Stempfhuber noch um die Buchhaltung einer Tochterfirma des BMW-Konzerns. Besinger arbeitete als Unternehmensberater bei McKinsey und verbrachte den Großteil seiner Zeit in Flugzeugen. Der ungewöhnliche Karrierewechsel für beide kam, als sich Stempfhuber zum Kauf eines Kräutersortiments mit Marktstand inspirieren ließ. Wenig später fuhr Besinger nach Bayern, kaufte zusätzlich eine Mühle und fing an, Öl zu pressen. Die Ölmühle an der Havel wurde unter anderem dem LPG Biomarkt vorgestellt, mittels Kaltakquise bei Manufactum untergebracht und neben Sternekoch Kolja Kleeberg und Max Moor im TV gefeatured. Heute liefert das Unternehmer-Duo seine Öle an Berliner Sterne-Restaurants wie einsunternull oder Nobelhart und Schmutzig, aber auch an Adressen der Luxushotellerie wie das Ritz-Carlton in Wolfsburg oder das Fairmont Vier Jahreszeiten Hamburg.

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Frank Besinger und Sabine Stempfhuber: immer auf der Suche nach den außergewöhnlichen Saaten und neuen Geschmacksrichtungen.

Regionaler Anbau statt Superfood-Hype

Attraktiv ist die Mischung aus persönlichem Kontakt, nachvollziehbarer Qualität und einem spannenden Angebot. Denn Besinger und Stempfhuber sind ständig auf der Suche nach außergewöhnlichen Saaten wie Drachenkopf oder Leindotter, dessen Öl nach Spargel schmeckt. „Das Besondere ist immer das, was am meisten Spaß macht.“ Besingers Enthusiasmus ist echt und ein großer Freund des Experimentierens ist er auch. Vermutet er Öl im Rohstoff, wird gepresst. Bei den Samen der Gartenkresse ist das ziemlich anstrengend und mit von Hand gesammelten Bucheckern aus dem Wald zudem noch etwas teuer. Aber es ist möglich.

Auf ausländische Saaten wird, bis auf Aprikosenkerne, aus Überzeugung verzichtet. „Lein, Senf, Sonnenblume, Raps, Hanf, die Kürbiskerne – alles aus deutschem Anbau. Sogar der Mohn ist aus Deutschland, auch wenn es noch nicht auf den Etiketten steht.“ Besingers Mission ist klar: Mit seinen fünf Landwirten will er in engem Austausch stehen und er ist davon überzeugt, dass heimische Produkte für seine Kunden wesentlich bekömmlicher sind als exotische Superfoods. Anstelle von Chia- verwendet er Leinsamen und auch die Gojibeere möchte er nicht aus China ankarren, wenn der Sanddorn im Umland wächst.

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„Die Bauern liefern für gewöhnlich riesige Säcke und das LKW-weise. Für unsere kleinen Mengen sind sie gar nicht ausgerichtet.” Doch Besinger weiß sich zu revanchieren: Er bringt Leinöl oder selbst gemachtes Pesto mit auf den Hof, hilft nach dem Essen beim Absacken, fährt den Rohstoff selbst ins Lager und bringt ihn portionsweise in die Manufaktur.

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Besinger presst jede Saat in derselben Maschine. Mal muss mehr angeheizt werden, mal braucht es eine andere Düse oder eine andere Umdrehung. Doch generell wird der Rohstoff von oben in die Trichteröffnung der Mühle gefüllt, durch ein Schnecken-förmiges Gewinde befördert und im Quetschverfahren in Truböl und Presskuchen getrennt.

Weniger Aufwand bedeutet die regionale Beschaffung allerdings nicht. Wer auf die Ressourcen des Großhandels verzichtet, muss einmal jährlich den gesamten Bedarf bis zur nächsten Ernte abschätzen, den Rohstoff einkaufen und lagern. „Teilweise ist dieser nicht ganz so perfekt gereinigt wie ein Produkt aus China, weil der Bauer ihn extra für uns anbaut und vielleicht noch keine Erfahrung damit hat.“ Doch das nimmt Besinger gerne in Kauf: „All unsere Saaten werden unter 45 Grad getrocknet und könnten wieder ausgesät werden. Wir verarbeiten also samenfestes Saatgut.“ Der Vorteil? Die essentiellen Aminosäuren bleiben unbeschadet und der Ölmühle ist echte Rohkostqualität sicher. Gepresst wird sogar unter 40 Grad, also schonend kalt. Für ein reines Naturprodukt ohne chemische Zusatzstoffe, ungefiltert naturtrüb.

Unser Gehirn: viel Fett

Die in der Manufaktur verarbeiteten Leinsaaten kommen teilweise vom Öko-Bauern aus dem Fleminger Land, teilweise aus der Region um den Oderbruch. Lein ist eine der ältesten kultivierten Ölpflanzen, wird als Sommer- oder Winterlein angebaut und hat je nach Sorte eine braune oder gelb-goldene Schale. Eine goldene Ursaat, die heute als Eurodor bekannt ist, holte sich Besinger extra aus einer französischen Saatenbank. „Normalerweise kommt dieser Goldlein aus Kanada oder China. In Deutschland hat er wenig Ertrag, deshalb gibt es den hier kaum.“ Mittlerweile lässt er ihn von zwei hiesigen Landwirten anbauen. Wie steht’s um die Unterschiede der beiden Sorten? „Die sind relativ ähnlich, manchmal lässt sich der Goldlein besser pressen als die dunkle Sorte. Im Nachhinein schmeckt er dann deutlich buttriger und weniger nussig als zum Beispiel unser Winterlein der Sorte Alaska.“ Je nach Saat dauert es vier bis sechs Stunden, bis der Inhalt eines großen Sacks fertig gepresst ist. Das sind umgerechnet zwei bis drei Minuten für eine volle 100-Milliliter-Flasche.

Leinöl ist die reichhaltigste Quelle mehrfach ungesättigter Omega-3-Fettsäuren. Unser Körper braucht sie, kann sie aber selbst nicht bilden. Diese Säuren oxidieren mit Sauerstoff und zersetzen sich unter Einfluss von Licht. Deshalb füllt Besinger das fertige Produkt direkt in lichtgeschützte Flaschen: „Zu diesem Zeitpunkt sind noch viele Schwebstoffe im Öl und Trub in der Flasche. Die Leute dürfen ruhig sehen, dass es frisch ist.“ Zuhause sollte das Öl dringend im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahrt werden, sonst wird es schnell bitter. Wer regelmäßig eine kleine Dosis nicht erhitztes Leinöl zu sich nimmt, tut seinem Körper etwas Gutes. Es kurbelt den Stoffwechsel an, hilft Herz und Kreislauf und liefert Energie, welche die Zellen bei der Reinigung von Giftstoffen unterstützt. „Öl ist ein lebensnotwendiger Baustein für uns, immerhin besteht das menschliche Gehirn zu einem großen Teil aus Fetten“, gibt Besinger zu bedenken. Um es fit zu halten und eine gesundheitsfördernde Kommunikation im Körper zu sichern, sollte Leinöl in einer bewussten Ernährung nicht fehlen.

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Nachhaltigkeit im vielseitigen Stil

Beim Pressen eines jeden Saatguts erhält man drei Ergebnisse: 10 bis 20 Prozent Öl (bei Nüssen etwas mehr), den Presskuchen und Trub. In der Ölmühle an der Havel wird Presskuchen in einer eigens dafür angeschafften Mühle zu Mehl verarbeitet, mit dem Stempfhuber für die Manufaktur bäckt. Der Trub hingegen wird für ein Sterne-Restaurant gesammelt: „Manche verwenden Tintenfisch, um Reis schwarz zu färben. Unsere Partner nehmen, was sich in unserem Öl absetzt“, erzählt sie stolz. Das Mehl aus Chili-Sonnenblumenöl ist ein natürliches Insektizid mit hervorragender Düngewirkung, zudem ist die Ölmühle ein zertifizierter Futtermittelhersteller: „Was wir nicht verwenden, kommt zum Bio-Bauern oder in das Nahrungsergänzungsmittel eines Tierheilpraktikers“, erzählt Besinger, bevor er auf den nächsten Business-Schritt verweist: Natürliche Kosmetik aus essbaren, ätherischen Ölen. Die mischt seine Frau selbst. „Wenn man so ein Öl auf nasser Haut einreibt, hat das eine viel bessere Wirkung als manche Cremes mit Emulgator, Stabilisator und Konservierungsstoffen“.

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Qualität zum Nachvollziehen

Zwischen persönlichen Präferenzen und schwankenden Preisen bleibt wie auch bei Slow-Brot aus Sauerteig und lange gereiftem Gepsenkäse die Frage nach der Qualität. „Für uns bedeutet das, dass wir vom Anbau an dabei sind, wissen, wie und was angebaut wird und dass es Bio-Qualität hat. Es geht aber auch um langsames und kaltes Pressen in kleinen Chargen, um Frische zu garantieren“, fasst Stempfhuber zusammen.

Qualität heißt auch, dass es sich bei den Produkten aus der Ölmühle um die Erstpressung handelt. Zur Erklärung: Im Presskuchen bleiben 10 bis 15 Prozent Öl zurück. Man könnte diesen einweichen, erneut durch die Mühle jagen und raffinieren. So behandeln große Hersteller ihr Öl mit 220 Grad heißem Wasserdampf, um verderbliche Stoffe zu zerstören und das Produkt haltbar zu machen. Gleichzeitig zerfallen jedoch die Aromaten und der ursprüngliche Geschmack geht verloren. Besinger: „Die Industrie verdient am Verbrauch, der dadurch natürlich viel höher ist. Für den, der’s konsumiert, hat es nur Nachteile. Es sei denn, man will das Öl ewig stehen haben, ohne dass es gammelt.“

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Appendix: Was ist gutes Olivenöl?

Wenn wir schon mal bei einem Öl-Experten sind, wollen wir – auch wenn er selbst keines herstellt – wissen, wie man eigentlich gutes Olivenöl von weniger gutem unterscheiden kann. Denn nach zahlreichen Medienberichten über Fake-Olivenöle und Luxus-Versionen, die laut Tests kein bisschen besser sind, sind wir vor allem eines: desinformiert.

Synonym für die Erstpressung sind die Begriffe nativ und nativ extra oder extra vergine, die auch auf den Flaschen von Olivenöl plakativ zum Einsatz kommen. Das extra verspricht übrigens, dass bei der Herstellung wirklich keine sensorischen Fehler passiert sind.

„Ich mache mir bei Olivenöl aber überhaupt keine Sorgen. Klar, man kann versuchen herauszufinden, wo es herkommt, aber da wird so viel gemogelt,“ sagt Besinger. Kunden können schwer analysieren, ob ein Öl tatsächlich italienisch ist oder in Italien bloß das Etikett auf die Flasche kam. Besingers Faustregel hingegen ist ganz einfach: So lange durchkosten, bis eine Sorte den persönlichen Geschmack trifft und man ein gutes Gefühl hat. Und außerdem: Richtig, richtig hochwertiges Olivenöl kann schon mal richtig, richtig bitter schmecken.

Gute KartenVisum-Ungerechtigkeiten

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