Food-Basics: Was ist gutes Brot?Über die wahre Kunst des Sauerteigs

sauerteigbrot

Was sind gute Lebensmittel? Eine Frage, die selten simpel zu beantworten ist. Dennoch gehen wir dem von nun an regelmäßig auf den Grund. Dies ist der Auftakt zu einer neuen Reihe auf Das Filter: Food-Basics. Wir lassen uns erklären, was gut von nicht gut unterscheidet. Heute: Brot.

Das moderne Brot-Business ist ein ziemlich schnelles Geschäft. Eine Commodity wie ein Brot wird in der Backindustrie in ein paar Stunden durchgeschossen, und dass der Backshop um die Ecke bis kurz vor Ladenschluss ständig frische, warme Brötchen und Brote offerieren kann, hat auch etwas damit zu tun, dass vorgefertigte Teiglinge – die tiefgekühlt monatelang auf ihr Wachgeküsstwerden warten – vor Ort nur noch aufgebacken werden müssen. Ähnlich wie bei jenem Brot, das man aus diesen seltsamen, tennisballdosenartigen Metallboxen herausdrehen kann.

Der Katalysator beim Fast-Food-Brotbacken ist die zugefügte Hefe: Sie beschleunigt den Gärungsprozess und sorgt dafür, dass der Teig aus Getreide, Wasser, Zucker und Salz ratzfatz aufgeht. Erst sie hat aus einem sehr langsamen ein sehr schnelles Produkt gemacht. Heißt auch: Lässt man sie wieder weg, kehrt man zurück zum Slow-Food-Prinzip. Entdeckung der Langsamkeit. Gute alte Zeiten.

Wiederentdeckung der Langsamkeit

Aber mal abgesehen vom Charme des Entschleunigten, warum sollte man das tun bzw. Hefe weglassen? Das wollten wir von Florian Domberger wissen. Er backt „wie vor 200 Jahren“ seit ein paar Wochen Brote ohne Hefe-Extra im „Domberger Brot-Werk“ in Berlin-Moabit. Der Neu-Food-Entrepreneur kommt eigentlich aus einer besonders schnellen Welt. Bevor er sich dem Traditionsberuf zuwandte, war er als Manager eines weltweit operierenden Logistik- und Transportunternehmens tätig. In einem Business also, in dem es um schnelle Wege und kurze Liege- und Standzeiten geht, im Prinzip um den Kehrwert dessen, womit er sich jetzt beschäftigt – Langsamkeit und Lagerzeit. Deutsches Brot hat er sich zu Logistik-Zeiten schon nach Hong Kong und Jakarta bringen lassen, jetzt backt er selbst. Und bis eins fertig ist, ist schnell (oder eben langsam) ein ganzer Tag um. „Man kann Brot auf zwei Arten backen: industriell und schnell, unter Kontrolle jedes Parameters, oder handwerklich und langsam. Dann muss ich mich damit arrangieren, dass ich nicht alles kontrollieren kann.“ Er hat sich für Weg zwei entschieden: „Wir nennen uns ja Brot-Werk und nicht Brot-Werke.“ Feiner Unterschied.

florian domberger

Florian Domberger, Gründer von „Domberger Brotwerk“

Brote

Frisch ist überbewertet: Sauerteigbrote sind lange haltbar und schmecken erst nach ein paar Tagen so richtig gut.

Mitarbeiter Siegfried: kein einfacher Typ

Was Florian Domberger nicht kontrollieren kann, sind vor allem die Allüren seines wichtigsten Mitarbeiters: Siegfried. Siegfried Sauerteig. Aus ihm werden drei Brote gebacken: Roggenbrot, Roggen-Dinkel-Brot und ein „Beutebrot“. Als Mehl verwendet man Dinkel-Vollkornmehl, Lichtkorn-Roggenmehl und Weizenmehl Typ 550, die ersten beiden haben Bio-Qualität. Auch mit Ein- und Zweikornbrot („Emmer“) backt man testweise. Auf Anhieb sieht alles sehr einfach aus: Mehl und Wasser im Verhältnis eins zu eins, Zucker, Salz. Und keine Hefe: Es ist die Milchsäure, die den Prozess in Gang setzt. Sie ist Bordmittel, sie kommt überall vor: im Wasser, im Mehl, sogar in der Luft. „Spontansäuerung“ heißt der Prozess, und wer sich mit Craft-Bier oder Naturwein auskennt: Dort ist es die „Spontanvergärung“ durch freie Hefen, die den Prozess lostritt. Sauerteige, eine Liasion von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, begleiten die Menschen seit ewigen Zeiten bei der Herstellung von Brot und brotähnlichen Produkten, die es in vielen Kulturen gibt. Sauerteige sind ein Kulturgut im wahrsten Sinne des Wortes: Über lange Zeiten hinweg lassen sich aus ihnen immer wieder neue Teige züchten, das „Anstellgut“, der Nährboden, wird wieder und wieder verwendet. Hefen kamen erst später dazu: Die nämlich haben sich die Bäcker bei den Brauern abgeguckt und von diesen übernommen. Sie machen den Prozess nicht nur schneller, sondern auch einfacher und planbarer.
Denn damit Siegfried Lust hat zu arbeiten (ohne Hefekick), muss man es ihm möglichst angenehm machen. Er ist eine kleine Diva. „Wenn sich Luftfeuchtigkeit oder Temperatur verändern, dann lernen wir seine Launen kennen“, so Domberger. Kürzlich plumpste das Thermometer, Berlin wandte sich seiner grimmigen Jahreszeit zu, der Sauerteig ging völlig daneben. „Brotfehler“ nennen Bäcker das. Warm und feucht mag er es, damit er arbeitswillig ist und die Stärke aus dem Getreidemehl zu Zucker und Kohlenstoffdioxyd umgewandelt wird. Deswegen baut man Siegfried bald einen „Singapur-Raum“, mit 30 Grad und 100% Luftfeuchtigkeit. Darauf muss er aber noch etwas warten. Beklagen kann er sich indes nicht: Er wird gestreichelt, massiert und geknetet. Das führt ihm Wärme zu und motiviert ihn, macht seinem Innenleben Appetit. „Durch mechanische Energie bekommen die Hefen und Milchsäuren eine neue Nahrung und haben wieder etwas mehr zu arbeiten“, erklärt Domberger. Und je besser die Arbeit, erfahren wir, desto lockerer der Teig, desto angenehmer das Mundgefühl (klebt nicht), desto besser die Schnittfähigkeit und desto besser auch der Geschmack, das Aroma: „Wenn der Sauerteig gut geführt wird, dann kommt ein großartiges Produkt raus.“ Und diese Führung ist eine Wissenschaft für sich.

sauerteig

Analoges Blasenbad: ein Sauerteig am Werk.

Rundwirken

Kneten und Massieren: Der Teig wird bearbeitet.

geknetetes brot

Nach dem „Rundwirken“.

in den ofen

Fertig für den Ofen.

backen

Neben der richtigen Thermik bedeutet das auch, dass dem Teig die Zeit gegeben wird, zu gehen. Im Versäuerungsprozess werden aus den Klebeeiweißen des Mehls die elastischen, leicht zu zerstörenden Teile rausgebrochen; grobe, stabilere Formen bleiben stehen. Bei dieser Arbeit kann man zusehen und -hören: Es blubbert und schmatzt. Man sieht, dass Gasbläschen entstehen, Kohlenstoffdioxid sorgt für die Lockerung des Teigs. Der Nachlass sind später die markanten Löcher im Brot. „Die wichtigsten beiden Fragen beim Brotkauf sind: Ist das mit Sauerteig gebacken und wie lange hatte dieser Zeit zu arbeiten?“, so Domberger. Einen Hinweis darauf geben auch die Löcher: Je größer, desto besser. Desto aromatischer, lockerer und auch desto gesünder ist das Brot. Warum Letzteres? Domberger: „Ein Korn will nicht gegessen werden, dagegen schützt es sich mit Giftstoffen.“ Nicht mit von Menschenhand zugesetzten, sondern auch hier mit Bordmitteln: Lektine zum Beispiel, das sind Proteine, dienen der Pflanze als Selbstschutz gegen Fressfeinde. Oder Phytinsäure, die den Pflanzen bei der Phosphatspeicherung hilft. Dinge, die für so manchen Menschen schwer verdaulich sind und Beschwerden hervorrufen können. Welches auch das Gluten, Klebeeiweiß, tun kann. Durch den langsamen Versäuerungsprozess wird es ebenfalls verringert (je mehr Löcher, desto weniger Gluten). Kurz: Ein echtes Sauerteigbrot ist gesund und bekömmlich. Wird ein Brot hingegen nach Industrie-Prinzip binnen zwei Stunden mit Hefe-Express gebacken, bleiben diese Stoffe drin – zu wenig Zeit für den Teig, sie abzubauen. Florian Domberger schwärmt:

„Was im Sauerteig passiert, ist pure Magie. Vieles ist wissenschaftlich ja noch gar nicht richtig erforscht. Für den Moment nehme ich deshalb hin, dass das Zeug einfach geil ist.“

Frisch war gestern

Nicht so geil hingegen ist die schlechtere Planbarkeit. Auf Abruf gebacken werden kann nicht. „Ruft mich einer an und sagt, ich hätte gerne heute hundert Brote, dann muss ich ihm absagen“, erklärt Domberger. Dafür bleibt sein Brot länger frisch. „Gutes vom Vortag“ für den halben Preis raushauen, in Backshops Usus, muss das Brotwerk nicht. Eher im Gegenteil: „Meine Roggenbrote kann ich gar nicht lauwarm verkaufen, die sind erst am nächsten Tag richtig fertig. Wir verkaufen selbstbewusst Brot von gestern.“ Mit dem Liegen entwickeln die Sauerteigbrote ihr Aroma erst so richtig. Am besten seien sie am zweiten und dritten Tag, persönlich isst der Neu-Bäcker sie nach fünf bis sechs bevorzugt. „Die sind auch nach zwei Wochen noch interessant. Es ist dann noch mal ein ganz anderes Produkt.“

Eine ältere Frau kommt rein und möchte ein Brot kaufen. Sie wird darauf hingewiesen, dass es von gestern ist, sie nickt. Vermutlich weiß sie, dass es gut so ist.

domberger brotwerk

Beim nächsten Ton ist es viertel nach Y2KAutechre, GAS, Suzanne Ciani und This Heat: Vier Reissues, mindestens so viele Meinungen

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