Food-Basics: Was ist guter Essig?Über das saure Konservieren von natürlichen Aromen

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Die einen marinieren ihren Salat oder würzen ihr Gulasch damit, die anderen trinken sie als Digestif im Fine-Dining-Ambiente: Von Wien bis Japan werden die Essige von Erwin Gegenbauer als saures Gold gehandelt. Der wichtigste Erfolgsfaktor für den Brauer selbst ist aber Abwechslung und die damit verbundene Lebensqualität.

Wien ist bekanntlich voller schöner Ecken, den offensichtlichen Charme der Stadt sucht man im Bezirk Favoriten jedoch vergebens. Seit eh und je kommt man nämlich in erster Linie hierher, um zu arbeiten. So auch Ignaz Gegenbauer, der 1929 in seiner hiesigen Fabrik als Sauerkräutler begann, ins Einlege-Gewerbe wechselte und sein Geschäft mit dem Gemüse im Glas 1968 an die nächste Generation übergab. Fast 25 Jahre später nahm Erwin Gegenbauer seinen Eltern einen Großbetrieb ab – und verkaufte ihn direkt.

Anstelle jenes Konservenimperiums, in dem Quantität die Qualität zwangsläufig ausgestochen hatte, ließ er 1992 die kleinste, professionell betriebene Essigbrauerei der Welt einziehen. Wir treffen Gegenbauer zum Gespräch in der ehemaligen Pasteurisationsanlage, wo im heutigen Verkaufsraum charakteristisch gerillte Glasflaschen in bodenständiger Aufmachung repräsentativ dafür stehen, was in den angeschlossenen Räumlichkeiten mit viel Leidenschaft produziert wird: reinsortige, jahrelang gereifte Essige.

Gegenbauer Essigbrauerei

Die Temperatur im Keller, wo reihenweise Balsam- und Fruchtessige lagern, schwankt je nach Jahreszeit zwischen 12 und 16 Grad.

Essensbildung statt blindes Vertrauen in Marketing

Anfang der Neunziger entwickelten die Leute zwar langsam einen Sinn für gutes Öl, Essig kam im kulinarischen Kontext aber gerade einmal als Säuerungsmittel zum Einsatz. Erwin Gegenbauer gilt als Aufklärer der Essigvielfalt, auf Marketing verzichtet er dabei jedoch aus Überzeugung. Die Konsumentenschaft solle sich nicht länger von kunstvollem Verpackungsdesign oder Hollywoodstars in Werbespots ablenken lassen, sondern in eine Essensbildung investieren, um den wahren Wert des Produktes zu verstehen. Trotzdem bedarf es keinem intellektuellen Anspruch, denn bei Gegenbauer steckt die Komplexität ausschließlich in der Produktion.
Wo einst unter seinem Großvater abgefüllt, etikettiert, verpackt und palettiert wurde, betreibt der Wiener neben der Essigbrauerei auch eine Ölmühle, Kaffeerösterei, Saftpresserei, Bierbrauerei und fünf Zimmer für Gäste. Hinzu kommt ein nachhaltiger Kreislauf aus Urban Gardening mit Regenwassernutzung, Eier legenden und Fleisch bringenden Hühnern, Honig produzierenden Bienen sowie Aquaponik für eine kombinierte Fisch- und Pflanzenzucht. „Man drückt mich oft in die Künstlerecke, aber ich bin nur Handwerker“, gibt sich Gegenbauer bescheiden. Der beste Rohstoff ist für ihn im Rahmen jedes Handwerks eine Selbstverständlichkeit, über die er bei der Vermarktung seiner Produkte erst gar nicht spricht. Stattdessen erinnert er sich an seine Großmutter. Die habe immer gesagt: „Was du hineingibst, kommt heraus.“

Über die Optimierung von Obst

Fragt man Erwin Gegenbauer nach dem speziellen Reiz am Essigbrauen, kommt eine naturbedingte Laune zur Sprache, die jede seiner Produktionen zu einem gewissen Grad beeinflusst: „Bei Weinen reden wir immer über Jahrgänge, aber kaum jemand spricht darüber, dass es auch gute Brombeer-, Himbeer- oder Apfel-Jahrgänge gibt.“ Handelt es sich um einen durchschnittlich guten oder gar schlechten Jahrgang, zeigt sich eine mangelnde Qualität auch im Essig. An dieser Stelle kennt Gegenbauer kein Pardon: Erhält er in einer Saison keinen astreinen Rohstoff, müssen seine Kunden eine Zeit lang auf eine bestimmte Sorte verzichten.

Weil Gegenbauer für seine edlen Essige nicht nur an alte Apfelsorten wie Schafsnase, Trierischer Weinapfel und Bohnapfel herankommen, sondern diese auch noch reinsortig verarbeiten will, musste er einen Bauern bitten, seine Streuobstwiesen zu sortieren. „Als der meinte, dass ich spinne, habe ich wen von der Universität für Bodenkultur vorbeigeschickt, um die jeweiligen Sorten bestimmen zu lassen“, erklärt er. So wie jede Weinsorte unterscheidet sich nämlich auch jede Apfelsorte voneinander, was in einer ungeheuren Vielfalt von Apfelessig resultieren, aber auch in einem Ungleichgewicht enden kann.

Im Namen der Qualität ging Gegenbauer also noch einen Schritt weiter: „Logischerweise wird die Südseite früher reif als die Nordseite. Deshalb habe ich den Bauern auch gebeten, mir zuerst die eine Seite und je nach Witterung zu einem späteren Zeitpunkt die andere zu pflücken. Diese extra Arbeit kostet natürlich Geld, aber für die Optimierung nehme ich das in Kauf.“ Denn werden reife und unreife Äpfel gemeinsam gepresst, schmeckt man die Disharmonie in der Reife schlussendlich auch im Essig.

Bio-Beeren ohne Bio-Zertifikat

Ähnlich verhält es sich mit Heidelbeeren, die Gegenbauer auf einer steirischen Alm ab 1.800 Metern Höhe einsammeln lässt, weil sie dort aufgrund der Kälte anders wachsen und viel höhere Fruchtsäuren entwickeln. Ebendiese Beeren waren übrigens der Grund dafür, warum der Essigbrauer 2016 aus „Bio“ ausgestiegen ist: „Für meine Heidelbeeren, die Natur pur und noch nie mit irgendeinem Dünger oder einer Chemikalie in Kontakt gekommen sind, bekam ich kein Bio-Zertifikat, weil die Alm für Technokraten nicht zertifizierbar ist. Da hat’s mir gereicht.“

etikettierung

Etikettierung der gerillten Glasflaschen ...

versiegelung

... und Versiegelung mit blassgelben Schrumpfkapseln.

Laut Gegenbauer müssen kleine Hersteller das Vertrauen der Konsumenten sowieso auf andere Weise gewinnen als über Labels auf dem Flaschenrücken. Dabei geht es um Transparenz, persönlichen Kontakt, den Gegenbauer an seinem Verkaufsstand am Wiener Naschmarkt pflegen kann und darum, dass seine Produkte eine Seele haben: „Vom Befüllen der Flasche bis zum Etikett wird bei uns alles mit der Hand gemacht.“ In der Wiener Essig Brauerei werden nicht bloß Förderbänder aktiviert, die gesamte Produktion inklusive Qualitätskontrolle geht auf eine Reihe von haptischen Momenten zurück – Gegenbauers Mitarbeiter sehen, riechen und schmecken seinen Essig auch.

Bakterien-Akribie

„Zum Glück haben sich meine Produkte über die Jahre teilweise von selbst perfektioniert.“ Konkret verweist Gegenbauer auf jene Bakterien, die Alkohol in Essigsäure umwandeln. „Bei jeder Zellteilung gibt’s eine Mutation und somit nicht diese eine universelle Essigbakterie. Das bedeutet, dass ich jede Bakterie auf ihren Wein hinzüchten kann.“ Eine Rieslingauslese 2017 impft Gegenbauer mit einer Rieslingsauslese-Kultur aus 2016, die wiederum aus der Rieslingsauslese des Vorjahres stammt. „Die Bakterie soll ihren Wein verstehen und mir bei der Umwandlung keine Aromen zerstören, was sie sonst gerne tut“, erklärt Gegenbauer.

Mit der sogenannten Essigmutter, die bei ihm nicht wie gewöhnlich gallertartig, sondern flüssig ist, hat er qualitätstechnisch einen riesigen Vorsprung, aber auch jede Menge Arbeit: Die Bakterien brauchen optimale Lebensbedingungen und sind auf Gegenbauers Wunsch hin so degeneriert, dass ein Stromausfall und etwa sechs Sekunden ohne Sauerstoff genauso verheerend für sie wären wie ein abrupter Temperaturunterschied von +/- 0,2 Grad Celsius. „Hier kommt die zusätzliche Überwachung eines Computers ins Spiel – das ist keine Romantik, sondern High-Tech.“ Zwar laufen die Prozesse mit der selbst entwickelten Technik halbwegs vollautomatisch, aber auf einige seiner Produkte muss Gegenbauer dennoch alle drei Stunden höchstpersönlich ein Auge werfen.

Maßgebliche Unterschiede im Sortiment

Für all seine Essige hält sich Gegenbauer an eine strikte Regel: Er arbeitet jeweils mit nur einem Rohprodukt, gemischt wird nichts. „Im Grunde erzeuge ich keinen Essig, sondern versuche ein Aroma, das ich in der Natur vorfinde, mit natürlicher Essigsäure sauer zu konservieren.“ Deshalb nennt sich Gegenbauer auch am liebsten Aromen-Bewahrer – und alles, was das ursprüngliche Aroma verfälscht, interessiert ihn nicht.

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In diesem unterirdischen Barriquelager reifen hauptsächlich Weinessige, Apfelessige und Gegenbauers Edelsaure – zum Teil fast schon 20 Jahre lang.

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Hier versucht sich der Wiener an einem Apfelgetränk nach einer Rezeptur aus dem Mittelalter und rechts an Aquaponik. Unversucht lässt Gegenbauer nichts, auch wenn neun von zehn Ideen schlussendlich scheitern

Gegenbauers Fruchtessig wird mittels doppelter Gärung direkt aus der Frucht, also zum Beispiel aus Himbeersaft, erzeugt. Dieser wird mit Reinzuchthefe zur alkoholischen Gärung gebracht, der entstandene Wein wird mit einer Reinzuchtkultur von Essigbakterien geimpft. Danach kommt es zur Essigfermentation unter kontrollierten Bedingungen und der Jungessig anschließend zur Reifung in Glasballons. Andere Hersteller setzen Himbeeren in Apfel- oder Weinessig an. Das beeinflusst den Geschmack jedoch so wenig, dass nachgeholfen werden muss – mit Sirup oder Zugabe von Sägespänen, um das natürliche Aroma der Frucht zu unterstreichen.

Weinessig: Aus Wein mit zwölf Prozent Alkohol erzeugt Gegenbauer Essig mit zwölf Prozent Säure. Anderweitig wird meist sechsprozentiger Essig verkauft, „denn das ist das, was das Gesetz vorgibt“. Die Industrie hilft sich weiter, indem sie verdünnt. Der Konsument kauft quasi einen viertel Liter Wasser in einem halben Liter Weinessig. „Ökologisch gesehen ist es ein Horror, wenn aus Sizilien zwei LKWs mit Weinessig durch Österreich nach Hamburg fahren. Das ist einer zu viel.“ Aber Gegenbauer sieht das Dilemma noch mehr von der kulinarischen Seite: „Wird die Säure halbiert, werden auch Aromen und Extrakte halbiert – das tut mir weh!“ Deshalb lässt er die alkoholische Gärung von seinen Winzern bei sechs Prozent abstoppen und aus sechs Prozent Alkohol werden sechs Prozent Säure.

Für seinen Balsam-Essig kocht Gegenbauer etwa den Fruchtsaft von Quitten ein. Zucker wird konzentriert und lässt einen fast sirupartigen Saft entstehen, der zu süßem Wein vergoren und mit abgestoppter Gärung zu süßem Essig wird. Der Rest passiert im Laufe von zirka fünf Jahren im Eichenfass unter freiem Himmel: „Im Winter hat der Essig seine Ruhephase, im Sommer arbeitet er.“ Strahlt die Sonne darauf, bekommt es im Fass bis zu 65 Grad Celsius. Wenn das Wasser im Essig durch das Fass evaporiert, konzentrieren sich Aromen, Zucker und auch Säuren. „Ist irgendwann zu wenig Wasser in den Fässern, beginnen sie zu sehr zu tränen. Dann kommt der Essig in einen Glasballon in den Keller“, wo er bei 12 bis 16 Grad Celsius weiter reifen darf.

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Die Feinadjustierung: Computer kontrollieren die Temperatur und Sauerstoffzufuhr ...

computer

... um der Essigmutter optimale Lebensbedingungen zu bieten.

Exkurs: Balsamico

„Von den Italienern haben wir den Mythos, dass hochwertiger Balsamico ein gewisses Alter haben und dickflüssig sein muss.“ Vermeintlich alt wird Balsamico laut Gegenbauer aber nicht von langer Lagerung, sondern nur durch die Zugabe von Verdickungsmittel. Denn ein Holzfass, wo das Produkt reift, bleibt nur so lange dicht, wie genug Flüssigkeit im Produkt ist, weil Feuchtigkeit das Holz expandieren lässt. „Hätte man im Fass wirklich dickflüssigen Balsamico, würde das Holz trocknen, sich zusammenziehen und der ach so wertvolle Balsamico auslaufen.“

Übrigens: Während 100 Milliliter Balsamico Tradizionale aus der Emilia Romagna zwischen 50 bis ein paar Tausend Euro kosten können, werden 0,5 Liter Balsamico im Supermarkt schon ab 0,99 Euro verkauft. Wie kann das sein? „Weißer Balsamico im Supermarkt ist halt nichts anderes als Weißweinessig mit weißem Traubensaft-Konzentrat. Bei den meisten Balsamicos fügt man noch Zuckercouleur, Karamell und Verdickungsmittel aus billigen Erdölderivaten hinzu“, verrät Gegenbauer. Mit einem weiteren Produkt belebt der Wiener eine längst in Vergessenheit geratene Trinkessigkultur und liegt mit seiner Idee, statt Alkohol etwas Basisches als Digestif anbieten zu können, voll im Trend.
„Trinkessig, den man heute in China und Japan kriegt, ist gesund, aber grauslich. Viel besser ist eine Alternative aus einer Trockenbeerenauslese mit natürlichem Zuckergehalt.“ Weil Gegenbauer diesen nur zu drei Prozent gärt, darf er ihn aber nicht Essig nennen, sondern verkauft, was mindestens sieben Jahre im Barrique-Holzfass im Keller lagert, deshalb als Edelsaure.

Wer’s lieber alkoholfrei mag, für den hat der Essigbrauer das sogenannte Tschopperl Wossa (wienerisch: Wasser für Kinder) – eine zuckerfreie Limonade auf Essig-Basis, die Kinder ebenso ansprechen soll wie Top-Gastronomen, die sie im Weinglas zu Haute Cuisine servieren können. Das Highlight neben den mit Kohlensäure versetzten Sorten Himbeere und Johannisbeere ist kalt gepresster Tomatensaft, der mit Milchsäure- und Essigbakterien zur Fermentation motiviert wird.

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