Seefeld: Essen wie Gott in LederhosenÜber alpine Ingredienzien, Wellness-Wandern und Neuausrichtungen in Tirol
15.9.2016 • Leben & Stil – Text: Ji-Hun Kim, Fotos: Susann Massute
Es soll bornierte, langweilige Leute geben, die sagen, Essen sei das Sex im Alter. Was natürlich ausgemachter Mumpitz ist. Andere wiederum sagen, Futtern sei das neue Feiern. Was durchaus stimmen kann, wenn es darum geht, qualitativ hochwertige Stunden mit besten Menschen zu verbringen. Gutes Essen kann aber so viel mehr. Es macht glücklich, schärft die Sinne, kann ein Kunstwerk sein und macht vor allem satt. Manchmal ist es – leider – recht teuer. Zum Glück ist man da Journalist.
Werden heutzutage sportliche Großveranstaltungen wie Olympiaden oder internationale Fußballturniere organisiert, spricht man gerne auch vom nachhaltigen infrastrukturellen Nutzen jener Events für die Austragungsorte. Blühende Landschaften werden von den Organisatoren prophezeit. Dass das nicht immer stimmt, sah man in Südafrika nach der WM 2010 und in Rio nach der WM 2014. Auch scheint sicher, dass nach den Olympischen Sommerspielen dieses Jahres der entstehende Vorteil für die brasilianische Bevölkerung eher mäßig sein wird.
Anders in Seefeld. Der österreichische Ort mit heute gerade mal 3.000 Einwohnern war sowohl 1964 als auch 1976 Austragungsort der nordischen Disziplinen (Langlauf, Biathlon, Skispringen) bei den Olympischen Winterspielen und etablierte sich seither zur angesehenen Destination für Tourismus und Erholung. 2019 werden hier zum zweiten Mal nach 1985 die Nordischen Skiweltmeisterschaften stattfinden. „Hier gab es bis zu den Olympischen Spielen so gut wie gar nichts“, erklärt Markus Tschoner auf die Fußgängerpassage der Seefelder Innenstadt zeigend. Tschoner ist Direktor des Tourismusverbands Olympiaregion Seefeld in Tirol, die neben dem namensgebenden Ort auch die Ortschaften Leutasch, Mösern-Buchen, Reith und Scharnitz umfasst. Seit es einen Bahnhof gibt, kommen die Menschen, öffnen die Geschäfte, öffnen Hotels, kommen noch mehr Menschen. Manchmal ist das Leben doch wie Sim City.
##Ende der Wintersport-Ära?
Seither baut sich die Region ihr ganz eigenes Image auf, das sich fernab der klassischen, alpinen Wintersportregionen wie Ischgl positioniert. Statt gefährlich-rasanter Abfahrten setzt man hier auf gepflegte Langlaufloipen. Man weiß um die besondere Hochplateaulage in 1.200 Metern Höhe und auch den touristischen Paradigmenwechsel scheint man hier besser aufzufangen als andernorts. Denn Seefeld ist ziemlich sonnig, viel sonniger als die meisten Täler und bietet daher vor allem auch im Frühling, Sommer und Herbst ein diverses Angebot, das sich weniger vom Liftbetrieb und Après-Ski-Halligalli abhängig macht als klassische Skiorte. Der Klimawandel ist schließlich auch in den Alpen ein großes Thema: Lag vor zwanzig Jahren noch von Oktober bis Ostern durchgängig Schnee auf den Bergen, helfen heute selbst modernste Beschneiuungsanlagen kaum noch, das weiße Tourismusgold bei Plusgraden dauerhaft auf der Piste zu halten. Wer kein Donald-Trump-Wähler oder sonst ein ignoranter Vollidiot ist, weiß: In Zukunft wird es diesbezüglich nicht besser. Die Klimaerwärmung ist nicht aufzuhalten und auch der alpine Tourismus wird sich nachhaltig verändern. Wer weiß, ob wir in 30 Jahren überhaupt noch in die Alpen zum Ski fahren oder Snowboarden gehen können?
##Seefeld wird Sommer-Destination
In Seefeld schlägt man seit einiger Zeit daher einen anderen Ton an: Regionale Kulinarik, Entschleunigung, Erholung, Wellness. Für all jene, die zu schnell und zu viel arbeiten, soll es hier die passende, distinguierte, exklusive, aber auch ehrlich-authentische Rekonvaleszenz geben. Mit Erfolg: Mittlerweile findet die Hälfte der Buchungen im Sommer statt. Ob für den zackigen Wiener Banker, den Foodie aus London oder das Paar mit zu wenig Freizeit trotz gemeinsamer instagramtauglicher Wohnung mit dänischen Designermöbeln. Luxus fühlt sich hier nicht nach klimperndem Bulgari und polierten Klavierlackoberflächen an. Sondern nach etwas, das man auch Wochen danach noch spürt, wenn das Kreuzberger Kronkorkenparkett längst einem wieder die Knöchel verstauchen will, und so auch in farbsatten und rustikal-klar duftenden Erinnerungen ein willkommenes Digitalitäts-Refugium darstellt. Zedernholz statt Carrara-Marmor, Loden und Lederhosen statt kneifendem Brioni. Stealth Wealth. Protagonisten, die einem immer herzlich und auf Augenhöhe begegnen, sowie Fünf-Sterne-Hotels, die lieber auf urige Spleens wie Hundeerlebniswelten, Mikrobrauereien, Brotbacksaunen oder tonnenschwere sächsische Kirchenglocken im Wellnessbereich als auf Snobismen setzen.
Das Filter wurde für ein Wochenende nach Seefeld eingeladen. Ein Bildertagebuch.
Götterdämmerung: Ein wagnerianisches Panorama bietet das Interalpen-Hotel Tyrol, das vom Deutschen Karl Brüggemann geleitet wird. Es ist das erste Haus mit dem Rating „5 Sterne Superior“ in Tirol und war bis Anfang des Jahrhunderts das größte Hotel in den Alpen. Ein Haus wie aus einem James-Bond-Film mit Roger Moore.
Dinner im Interalpen. Bekannt für die Region ist das Schüttelbrot. Hier mit frischen Kräutern und klassisch mit Kümmel. Der langblättrige Krach erinnert eher an eine muskulöse Papadam als an Knäckebrot. Dazu: aufgeschlagene Rote-Beete-Butter und, ja, Butter.
Dinner im Interalpen. Der erste Gang von insgesamt sechs nannte sich profan „Eiersalat mit Radieschen und Schnittlauch“. Ein fast frevelhaftes Understatement des Küchenchefs, hatte der Rezensent doch Majonaisenpampe mit Henkelgriff im Sinn. Ein sensationeller Teller. Die Süße und der Biss der leicht schrumplig wirkenden Karotten gaben dem aufgeschäumten, pochiertem Eiweiß, das von der Konsistenz her an Erdnussflips nach einem türkischem Dampfbad erinnerte und dem feinflüssigen, zart angegarten Eigelb die nötige Statur. Auch optisch der Knaller. Mehr kann man aus einem Ei nicht machen. Sorry, Mr. Onsen.
Ein Blick auf die gedeckte Tafel im Interalpen. Nicht zu sehen im tiefen Teller: Leutascher Saibling mit Hühnerfond, Sot-l'y-laisse, Krenschaum und Lauch. Es folgten zwei Gänge vom Kalb und ein tolles Dessert mit Walderdbeeren und ein in weißer Schokolade ummanteltes Mohneis. Eine brillante Idee, die man eigentlich nur bekifft haben kann, wobei sich das per Definition schon ausschließt.
Nische gesucht und gefunden. Das hier ist Wolfgang Neuner-Pfeiffer, der „Erfinder“ des Wellness-Wanderns. Man könnte meinen, man wird hierbei in einer mobilen Sauna durch den Wald getragen – aber nein. Wolfgang verbindet Wandern mit Naturerfahrung, Spiritualität, Coaching und tibetanischem Yoga in geführten Touren. Hier wird selbst handwarmes Quellwasser zu einem komtemplativen Ereignis. Könnte man komisch finden, ist in der Tat aber erholsam und schön. Die mystischen Wanderwege der Region sind der Sache nur förderlich.
Früher galt in Tirol die Bauernregel: Auf eine Woche Sonne folgt immer eine Woche Regen. Der Klimawandel lässt mittlerweile die Wälder auch mal Wochen am Stück mit Nierderschlag bewässern und schafft Landschaftsbilder, die selbst für Tiroler Locals ungewohnt sind. Die Folge: dichter, komplexer Moosbewuchs, der wie ein detailliert komponierter Teller des schwedischen Starkochs Magnus Nilsson aussieht. Aber auch er hat bekanntermaßen seine Inspiration nicht aus dem Internet bezogen.
Hier zu sehen ist Johanna Krug. Johanna ist in Tirol aufgewachsen und kennt die Kräuter der Region besser als Kim Kardashian ihre Poposen für Instagram. Heilwissen, Botanik, Biologie und Geschmackskunde kommen in ihrer Expertise zusammen. Wer hätte beispielsweise gedacht, dass sich Brennesselknospen durch einen dezent nussigen Geschmack mit flaumig-krisper Textur auszeichnen? Auch in hiesigen Gefilden könnte man viel mehr von der Wiese pflücken und verzehren. Ein paar Sicherheitsmeter von der Autobahn und das nötige Wissen um giftige oder unverträgliche Vertreter vorausgesetzt.
Ein Highlight des Wochenendes war das von den Köchen Armin Leitgeb (Sir Henry / Seefeld in Österreich) und Heribert Dietrich (Walserhof / Klosters in der Schweiz) zusammengestellte Fünf-Gänge-Menü „Alpine Ingredients“, das sich Produkten der Alpenregionen aus Österreich, der Schweiz, Deutschland, Frankreich und Italien widmete. Das Beste der Berge, aufgeführt in einem alten Heustadl des Ehepaars Alois und Angelika Ripfl vom Jörgelerhof. Die Weinbegleitung arrangierte der Sommelier des Jahres 2011 Michael Jank.
Den Anfang machten ein Rosé-Champagner, selbst gebackenes Kartoffelbrot sowie Bündnerfleisch. Wenn Deutsche in den Urlaub fahren, meckern diese gerne über das schlechte Brot. Dieses ur-saftige, in den Krumen pistazienhaft-ölige Brot würde man seiner Mutter mit ins Grab geben wollen. Einfach damit sie die grausame Welt da draußen in schöner Erinnerung hält. Es sind die einfachen Dinge, die gut sein müssen. Zitat der Fotografin: „Das beste Brot, das ich je gegessen habe.“
Den Anfang des „Alpine Ingredients“-Menü machte ein leicht geräucherter Aal mit Schweinskopf-Crouton, Senfemulsion und Kren aka Meerretich. Oben rechts findet sich eine Brennesselknospe, die kurz zuvor von Johanna Krug gepflückt wurde.
Der knusprig ausgebackene, an dänische Pork Chips erinnernde Schweinskopf machte sich perfekt zum Aal, der mit seiner zurückhaltenden Rauchnote und seinem festen, fast widerspenstigen Fleisch Platz zum synaptischen Tetris-Spielen im Kopf ließ. Wird Meerrettich in deutschen Gefilden eher mit geräuchertem Fisch serviert, wird in Österreich auch der fette Käsekrainer („die Eitrige“) gerne in Kren statt in Senf getunkt.
Ein Bizarre Love Triangle gewissermaßen, das stets ein möglichst breitgefächertes Umami im Fokus hielt. Dazu gehört auch die nötige Schärfe. Der Frisee sorgte für die nötige Frische und einen komplementär-wässrigen Biss.
Der Hauptgang: Zweierlei vom Reh (Ragout und rosa Entrecôte) mit Polenta und Büscheli-Birne. Dazu Mais und eine Rotweinreduktion.
Weinbegleitung: ein Ligornetto Ticino DOC Merlot 2011 – Vinattieri Ticinesi aus dem Schweizer Tessin. Schweiz und Rotwein? Selten hat der Rezensent so tiefsinnige Beeren und unprätentiöse Adventsdüfte in einem Rotwein trinken dürfen. Als hätte man in einem LHC die Gottesidee von Beeren filtriert und ins Glas gelegt. Als man den Preis der Flasche erfuhr, hätte der Rezensent den Wein am liebsten wieder ausgespuckt und in die private Rentenvorsorge eingezahlt. Aber zu spät ist zu spät und ein Petrus Pomerol ist immer noch um ein viel Vielfaches teurer.
Sehen aus wie hippe Volksmusiker, sind aber Topköche der Alpenregion – die Helden des „Alpine Ingredients“. Von rechts: Heribert Dietrich, Sommelier Michael Jank, Armin Leitgeb und sein Souschef vom Sir Henry.
Das ist Elisabeth Gürtler. In Österreich ist die Unternehmerin ein richtiger Star. Leitete sie doch lange Zeit das weltberühmte Hotel Sacher in Wien, das mittlerweile ihre Kinder führen, organisierte von 1999 bis 2007 den Wiener Opernball und leitet zudem die Spanische Hofreitschule. Als wäre das nicht genug, betreibt sie das Fünf-Sterne-Hotel Astoria in Seefeld, das kürzlich mit einem zweistelligen Millionenbetrag renoviert wurde und einen großen neuen Wellness-Bereich bekam. Besonders gern gesehene Gäste sind hier Hunde. Gürtler, selbst große Tierliebhaberin, hat in ihrem Haus für alles gesorgt, damit es Fifi und Daisy nicht langweilig wird.
Wenn Frau Gürtler zum Kaffee einlädt, darf die legendäre Sacher-Torte nicht fehlen. Ein österreichisches Nationalheiligtum, von dem man nie auch nur was Schlechtes denken darf. Und schon gar nicht darf man auf die Idee kommen, dass ein Plagiat besser schmecken könnte als das Original. Die päpstliche Unfehlbarkeit in Schokobiskuit, Kuvertüre und Marillenmarmelade.
